食中毒について

天候が良くなるにしたがい植物などが元気になるように、食中毒菌も活動が活発になります。
今回の豆知識は食中毒についてふれてみます。

菌	主な原因食品	予防方法	潜伏場所
サルモネラ菌	鶏肉加工品 乳製品 鶏卵	新鮮な食材を使用する 十分な加熱処理をする　 急冷処理をする	鳥類、豚、家畜
腸炎ビブリオ	魚介類	丁寧な水洗い 加熱、冷凍保存	海水中に生息 魚や貝に付着する
ウエルシュ菌	肉類 鶏料理	熱処理（75℃で15秒） 急冷処理をする	人間、動物の腸管内
カンピロバクター	鶏肉加工品	十分に加熱処理をする 急冷処理する	鳥類、豚、家畜
黄色ブドウ球菌	加工肉類 高タンパク食品	個人衛生の徹底 化膿傷のある場合調理しない	人の手指 鼻腔、傷口
病原性大腸菌O-157	牛肉、乳製品	下記参照	動物の腸管内

 

病原性大腸菌O−157 汚染の予防方法

食中毒の大部分は、各種の細菌によって引き起こされます。食中毒を防ぐには菌を●つけない　  ●増やさない  　●殺すという心掛けが大事です。 人間が食中毒を起こす数にまで細菌が増殖するにはジメジメした暑い日で５〜６時間程度かかるといわれ細菌が増殖する重要な条件として>①温度、湿度  ②時間　  ③栄養分（食材・残菜）があります。これらの条件の一つでも欠けば増殖を抑えることができるとも言えます。温度や時間管理は設備を整えたりなど大掛かりになったりするときがありますが、栄養分（特に残菜等）の抑制には日々の洗剤、殺菌・除菌剤の使用や細菌のごちそうとなる残菜、残滓や油汚れ、汚水を取り除くなど、“汚れ”を管理すれば良いのです。特に●手洗い    ●調理道具（まな板、ふきん等）　●調理機器　 ●設備（トイレ、床等）などの日々の衛生管理が基本となってきます。<