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テーマ・・・食中毒について |
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この時期天候が良くなるにしたがい植物などが元気になるように、食中毒菌も活動が活発になります。
今回の豆知識は食中毒についてふれてみます。 |
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おもな食中毒菌
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菌 |
主な原因食品 |
予防方法 |
潜伏場所 |
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サルモネラ菌 |
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新鮮な食材を使用する
十分な加熱処理をする
急冷処理をする |
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腸炎ビブリオ |
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ウエルシュ菌 |
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カンピロバクター |
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黄色ブドウ球菌 |
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病原性大腸菌O-157 |
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病原性大腸菌O－157
汚染の予防方法 |
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１．菌を殺す（殺菌、消毒） |
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加熱処理 |
75℃で1分以上加熱する |
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塩素系殺菌剤 |
100～200ppmで使用 |
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アルコール製剤 |
濃度70％を使用 |
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２．菌をつけない |
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手指 |
手洗い石鹸で30秒以上洗浄し逆性石鹸かアルコール等で消毒 |
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器具、施設類 |
定期的に殺菌、消毒 |
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３．菌を増やさない |
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温度調整 |
5.0℃以下で保管 |
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pｈ調整 |
酸味料を使ってｐｈ4～5以下に保って保管 |
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食中毒の大部分は、各種の細菌によって引き起こされます。食中毒を防ぐには菌を●つけない
●増やさない ●殺すという心掛けが大事です。
人間が食中毒を起こす数にまで細菌が増殖するにはジメジメした暑い日で５～6時間程度かかるといわれ細菌が増殖する重要な条件として①温度、湿度
②時間 ③栄養分（食材・残菜）があります。これらの条件の一つでも欠けば増殖を抑えることができるとも言えます。温度や時間管理は設備を整えたりなど大掛かりになったりするときがありますが、栄養分（特に残菜等）の抑制には日々の洗剤、殺菌・除菌剤の使用や細菌のごちそうとなる残菜、残滓や油汚れ、汚水を取り除くなど、“汚れ”を管理すれば良いのです。特に●手洗い ●調理道具（まな板、ふきん等） ●調理機器 ●設備（トイレ、床等）などの日々の衛生管理が基本となってきます。 |
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